“關于住處，我已經讓阿福幫你們搞定了，只是一些身份上的事情，還需要一些時間，好在這孩子現在連英語都不會說，你們必須先教她一些基本的東西，才能上學…要不然，這對她沒什么好處。”
托爾一邊喝著海鮮粥，一邊點頭。
好吧，其實他壓根沒聽，反而把眼光一直盯著餐桌中心的烤乳豬。
老實說，凱今天看到這玩意的時候，都嚇了一跳。不是，家庭聚會而已，為什么會出現烤乳豬這種菜？
沒辦法，凱上輩子就是個土鱉，除了一次出差去南方嘗過一次烤乳豬之外，真沒在餐桌上見到過這玩意，而且那一次吃烤乳豬，也是被切好的，而不是像現在這樣，居然真的有一整只小豬放在桌子上，更搞的是，小豬的嘴里還咬著一顆蘋果！
其實烤乳豬，這玩意外國也有，做法上當然和我們的烤乳豬有點區別。
烤乳豬的原料是整整一只乳豬，為了能讓豬肉受熱均勻且保持良好的口感，廚師在制作前，會將一根巨大的烤叉插入豬的頭部，通過口腔貫穿整個身體。在烤制的時候，豬皮會受熱膨脹，然而在冷卻之后，豬皮又會逐漸萎縮并產生褶皺，此時的豬頭已經讓人無法直視了。西方很大一部分人都有自己的宗教信仰，他們對動物的頭部有一種恐懼感，就像我們喜歡吃雞頭，但有些西方人看到這一幕甚至都會做噩夢。同樣的道理，經過長時間的烤制，乳豬的頭部“破了相”，呲牙咧嘴看起來非常恐怖。而一只中等大小的蘋果，剛好可以將乳豬的頭部撐起，使頭部看起來更接近于乳豬活著時的狀態，這樣食客們就能減少恐懼，心安理得地享受這份美味了。
很多小伙伴看到這里可能會質疑，像蘋果一樣的圓形物體有很多，所以為什么偏偏選擇蘋果呢？
在西方很多國家，人們會將肉類當作主食來食用，乳豬雖然脂肪含量沒有成年豬那么高，但吃多了仍然會覺得油膩。如果在食用烤乳豬時配上一些蘋果，既可以緩解油膩的口感，也可以補充一定量的維生素。如果換成是土豆或茄子，emmmm…顯然不行。
另外一個可能，就是蘋果很常見！
大家都知道，蘋果是一種分布廣泛的水果，在歐洲的大部分地區都有種植，很多家庭都會在餐桌的果盤中擺放蘋果，方便家人食用。在烤乳豬端上桌的時候，看到那副猙獰的面孔，隨手抓一只蘋果放在豬嘴中，就比較容易被人理解了。長此以往，人們養成了習慣，就會自然而然地將蘋果作為填充物。
當然，還有一種說法，但一聽就是胡扯。
在我們的觀念中，蘋果寓意為平平安安，烤乳豬這種硬菜一般只有在節日才會食用，兩種美好的含義結合在一起，是人們對于彼此的祝福。此外，在南方地區，人們祭祀先祖的時候會供上帶有蘋果的烤乳豬，以示孝順和尊敬。
不過，以上的解釋，在凱看來，都有點…怎么說有點多余。
至少，他看到的烤乳豬就不需要塞蘋果。
在他看來，只有一個可能！
那就是，手法和選材上的區別！
首先就是選材，要知道，中國菜要吃的正宗，第一個條件就是選材！
選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一道中國菜肴美食的基礎。每種菜品所需原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規，概況而言就是“精”、“細”二字。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳，所謂“細”則指廚師選料的標準，既包括經驗和條件，又包括科學的依據。中國菜的選材非常豐富，幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材，有一句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。”。但食材的選擇關系到菜品的質量，中國菜食材選擇特別注重時令適合、區域適宜、品種不同、部位區別、材質鮮嫩、與時俱進。比如淮揚菜有“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的說法，這講的是時令。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成，這是講材質品種要求。
中國菜有獨特的審美價值，講究色、香、意、形、養。“色”指在菜肴中起裝飾作用的食材，比如在魚翅羹里加一點藏紅花。中國菜強調的是，任何裝飾點綴的東西都應該是可以食用的。“香”是指為了增加香味使用的一些食材，比如調料、鮮花等等。“意”指食材的名稱、形狀所代表的菜肴意境，比如考試前吃鯉魚意為鯉魚跳龍門。“形”指菜肴的造型，尤其是冷盤。“養”是指食材本身的營養價值，有些還有藥用性，比如紅棗豬手湯的食材富含動物膠，對孕婦非常有益。
就比如烤乳豬。
說起烤香豬這事兒，其實門道不少，但也沒外面傳的那么神乎其神。關鍵就是幾個坎要過去，過去了，你在家也能弄出像樣的脆皮烤豬。
烤乳豬最初的起源據說是源于山林間的宴客之道，JZ區地處燕山南麓，歷史上農耕與山林經濟并存，物產豐富。在這樣的環境里，人們逐漸形成了熱情好客、注重禮儀的民風。每逢家族大事、重要節慶或迎接遠客，如何準備一桌既能體現誠意，又彰顯地方特色的菜肴，便成了頭等大事。烤乳豬，正是在這樣的需求中，慢慢演變并固定下來的“硬菜”。它的出現，與幾個因素密不可分。一是本地有飼養優質小型豬的傳統，這些豬只在山林間散養，活動量大，肉質緊實且帶有獨特的香氣。二是薊州山區過去取暖、烹飪多用柴火，對于火候的掌控有著豐富的經驗，這為烤制技術奠定了基礎。三是受周邊飲食文化，尤其是北方宴飲文化中“全豬”、“整牲”以示隆重習俗的影響。久而久之，選用本地幼豬，以果木或松枝精心烤制的乳豬，便成為了薊州宴席上出眾規格的款待之一，象征著圓滿、豐收與敬意。
所以在選材和制作上其實有很多講究的！
第一關，就是挑豬。不是什么豬都能烤的，得是那種皮薄、肥瘦勻稱的乳豬。
以一個月的小香豬為妙！而且得是母豬哦！公豬會有尿騷味，影響口感。小香豬的肉質才鮮嫩多汁，烤出來才好吃。
然后是腌料，這玩意兒沒固定配方，各家有各家的好。不過基礎的幾樣少不了，五香粉、沙姜粉、鹽、糖是基本款，講究點的會加南乳、腐乳、芝麻醬之類的增加復合香味。把蒜茸用油爆香了再和其他醬料混在一起，味道會提升一個層次。調好的腌料，就往豬的肚子里面抹，每個角落都要抹勻，然后放那腌個半小時。時間長點短點，看豬的大小和個人口味。拿到豬之后，收拾干凈是必須的，內臟什么的都掏空。接下來就是最考驗基本功的一步：處理過程非常精細。首先需要將乳豬清理干凈，去除內臟。接著便是關鍵的“整形”步驟，需要沿著豬的腹部內側細細剖開，平攤成板狀，并小心剔除主要骨骼，如肩骨、脊骨、肋骨等，只保留頭、尾和四肢的骨頭以保持形狀。這個過程極其考驗師傅的刀工，既要保證豬皮完整不破，又要讓豬肉能夠均勻受熱。處理好的豬身會用特制的工具固定，使其在烤制過程中能保持平整舒展。
腌豬的時候，正好可以準備讓皮變脆的關鍵東西——皮水。最簡單的就是白醋加麥芽糖，復雜點的會加點大紅浙醋和玫瑰露酒。這個皮水的作用，就是烤的時候讓豬皮快速上色和變得酥脆。
豬腌得差不多了，就得給它“上皮”。用滾燙的開水，從頭到尾把豬皮澆一遍，看到豬皮猛地收緊，顏色有點發白就對了。燙完皮，緊接著就把之前調好的皮水刷上去。刷完之后，最重要的步驟來了——風干。必須把豬皮上的水分徹底吹干，可以用風扇對著吹兩三個小時，直到你用手摸上去，感覺那層皮像一張干巴巴的紙。這一步要是沒做好，烤出來的皮保證是韌的，咬都咬不動，別提什么酥脆了。
所有準備工作就緒，就可以上烤架了。不管是專業的烤爐還是家里的烤箱，原理都差不多。豬的耳朵和尾巴尖這種地方最容易烤焦，得用錫紙包起來。烤的時候，火候是大學問。不能一上來就用大火，得先用中小火，大概一百五六十度的樣子，先把豬的內腔和肉烤熟烤透。這個過程比較慢，得有耐心，差不多得一個多小時，目的是讓豬肉內部的汁水和熱量慢慢上來。
當然，如果你要吃正宗的，那就最好不要用烤箱，最好用炭火。
傳統上，烤制乳豬首選果木（如蘋果木、梨木）或帶有清香的松柏枝。這些木材燃燒時火勢穩定，能散發出獨特的果木香氣，這些香氣會隨著熱力緩緩滲入豬肉與豬皮，形成復合的香味基底。如今，為了控制火候更加精準，許多店家會采用果木炭，但依然強調木材香氣的重要性。
接下來就是最考驗廚師手藝的時候了。
整個烤制過程大致分為兩個主要階段。
初烤與定型：將固定好的乳豬皮朝下，置于距離炭火適當高度的架上，用中火慢烤。這個階段的目標是將豬肉烤至基本成熟，鎖住內部水分，并使豬皮初步收緊。師傅需要不斷移動乳豬的位置，確保其全身受熱均勻。
皮烤與上色：當豬肉成熟后，便進入最考驗功夫的“烤皮”階段。此時需要將火調旺，并頻繁地、有技巧地轉動乳豬，讓滾燙的火舌直接燎烤豬皮。師傅會用刷子蘸取少量的油（有時是混合了調味料的油），快速而均勻地刷在豬皮表面。這個過程促使豬皮中的水分急速蒸發，膠原蛋白轉化，形成酥脆的口感，并呈現出誘人的、深淺不一的琥珀色與金紅色。火候稍有不慎，就可能導致皮焦肉生或上色不均。
有經驗的師傅，不需要依賴溫度計。他們通過觀察豬皮表面氣泡的大小與密集程度、顏色的變化、以及油脂滴落時發出的聲音，就能精準判斷火候與成熟度。整個過程通常需要持續一個多小時，期間師傅幾乎寸步不離，全神貫注。
當烤好的乳豬被隆重端上席面時，首先征服人的是它的視覺與香氣。通體棗紅金黃，色澤光亮，表皮布滿了細密均勻的氣泡，如同精致的琥珀浮雕。撲鼻而來的是濃郁的、混合著肉香、焦糖香與果木熏烤香的復合氣息。
品鑒烤乳豬，講究“先皮后肉，冷熱皆宜”。
最精華的部分莫過于那層脆皮。用刀切下時，能聽到清晰的“咔嚓”聲。入口瞬間，先進的酥脆在齒間迸發，隨即化為滿口濃香，肥而不膩，是整道菜口感的多功能。
皮下的豬肉，因為前期處理去除了大骨，烤制時受熱均勻，加之火候精準，保持了驚人的細嫩與多汁。肉質本身的味道清甜，僅靠基礎的腌制和煙熏風味襯托，便已足夠鮮美。
地道的吃法，通常會搭配幾種簡單的佐料。一是白糖，用滾燙的脆皮蘸取少許白糖，冷熱甜咸的對比能帶來意想不到的味覺體驗。二是甜面醬或特制的海鮮醬，用于搭配瘦肉，增添咸鮮風味。有時也會配上清新的黃瓜條、蔥絲，用以清口解膩。
烤乳豬即使放涼后，也別有風味。涼后的豬皮會變得硬脆，類似點心，而肉質則更顯緊實，是佐酒的好菜。
在薊州，烤乳豬不僅僅是一道菜。它在宴席中出現，往往意味著團聚、慶祝與分享。整豬上席，體現了“全豬送福”、“紅皮赤壯”（寓意健康紅潤）的美好祝愿。分食的過程，也是一種情感的聯結與共享。如今，這道傳統美味在薊州的一些老字號飯店或特色農家院中得以傳承。經營者們在堅持傳統烤制核心工藝的也在適應現代餐飲的需求，比如對烤爐設備的改良，使其更環保、更易控制；在選材上更加注重供應鏈的可追溯與品質穩定。但無論如何變化，那份對火候的先進追求、對本地風味的堅守，依然是薊州烤乳豬的靈魂所在。
顯然，阿福還練的不夠…當然，凱也沒有那么挑剔就是了。
他也沒那個品位！
好吃就行。
只不過，托爾更喜歡直接抓住一只豬腿，撕下來狠狠地撕咬…過于原生態了。
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